冷凍食品が人気。加工品はいいのですが、生モノや生鮮品には問題も。それらを解決してくれるのが、急速凍結（冷凍）です。

スーパーで買った肉や魚などから、赤い液体がにじみ出ていることがありますが、これがドリップといわれるものです。
冷凍されたものを解凍したときに出ます。


肉や魚の細胞の筋肉組織には水分が含まれていて、凍結すると、氷の結晶になりますが、水が氷になるとき、体積が増える性質があります。
増えて大きくなった分、周りの細胞を傷つけ、これが解凍されて水に戻るとき、体積も戻り、戻った細胞が再吸収できなかったあまりがドリップとなってでるということのようです。

赤いのは、筋肉の色だったわけです。

魚介類や肉類のドリップには、うまみ成分や栄養素が含まれるため、ドリップが出た後の食材は、うまみが少なく食感も悪くなります。
また、水分によって菌が繁殖しやすくなるため、臭みが出るなどの食品の劣化、食中毒のリスクの原因にもなります。

ドリップを防ぐには、どうすればいいのか？
周りの細胞の傷の大きさは、氷の結晶の大きさによって決まります。
氷の結晶を最小限に抑えるためには、凍結時間を短くする、つまり急速で冷凍します。

また、解凍のときは、低温で解凍することが大切で、冷蔵庫内で時間をかけて解凍することと、温度差を少なくするようにし、半解凍のままで調理をするとドリップが抑えられます。

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最先端の冷凍／ドリップが出ないようにするための急速凍結

急速に冷凍するときと、ゆっくり凍結させた場合の違いをグラフにすると、次のようになります。

解凍後の違いは、下のようになります。


この違いを見ただけでも、急速冷凍が優れていることが見て取れます。
急速冷凍の技術は、幾種類か開発されていますが、主なものを紹介します。

超高品質冷凍／３Ｄフリーザー

冷凍庫内の水分のほとんど失われることなく、湿度を保った冷気で、立体的（３D）にムラ無く冷却・冷凍する技術です。
食材の鮮度が保たれているので、解凍する時にでるドリップが抑えられ、旨味が流れ出ることも少なく、風味や品質が損なわれずに食卓まで届けられるようになりました。

食品・食材が凍る時の「氷の粒」をできるだけ大きくしないようにすることで、冷凍による劣化を抑えた状態で凍結します。 したがって食品・食材の細胞破壊を防ぎ、うま味成分が多く含まれるドリップの流出や離水を減少させます。 また、食感の低下や風味飛びなどを防止し、食品・食材の本来の品質安定に効果が期待できます。

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液体急速凍結

-35℃に冷やしたアルコールで冷凍する技術です。これにより、食材全体にまんべんなく凍結させることができ、冷凍ムラもなくなりました。
旨み成分であるドリップが流れ出ことが抑えられ、品質の低下も極力抑えることができるようになりました。 スーパーなどで売られている冷凍のお鮨などは、ほとんどがこの技術によるものです。

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プロトン凍結

急速凍結するときに、磁束と電磁波を加えて凍結(冷凍)する方法です。
従来の冷凍方法で課題となっていたドリップや離水による食品・食材の品質低下を防止するため、鮮度や食感、風味をできるだけそのまま保存できるように開発された技術です。
「プロトン」というのは、水素陽イオンをプロトンと呼ぶところから愛称として採用されているそうです。
※急速凍結とは、食品・食材の温度が最大氷結晶生成温度帯(0℃〜-7℃くらい)をより早く通過させて凍結を行う冷凍方法です。

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